makalah pemanis sorbitol

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain-lain.

      Pemanis merupakan senyawa kimia yang ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, minuman, dan makanan kesehatan. Pemanis ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Selain itu, pemanis juga berfungsi untuk memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia. Biasanya zat pemanis memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa (Sulami, 2009 dalam Chelzea, 2011).

          Gula biasa tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar, hanya sejumlah kecil mineral akan tetapi mengandung kalori 394 kkal dalam 100 gram bahan dan gula adalah sumber kalori yang miskin nilai gizinya (Fachruddin, 1998 dalam Chelzea, 2011).

          Pemanis ideal harus memiliki karakteristik berikut (Fachruddin, 1998 dalam Chelzea, 2011) :

1.    Tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa

2.    Tidak berwarna

3.    Larut dalam air

4.    Komposisinya stabil

5.    Tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan pemakai

6.    Memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman, misal sebagai penghalus tekstur kue

7.    Secara ekonomi layak

             Adapun jenis pemanis diklasifikasikan menjadi pemanis alami dan pemanis sintetis. Pemanis alami yang dikenal selama ini adalah gula. Gula berasal dari tanaman tebu atau nira. Selain itu, adapula pemanis alami dari gula buah (fruktosa), sirup glukosa, anggur (dekstrosa), dan gula susu (laktosa) (Sulami, 2009 dalam Chelzea, 2011).

Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa.Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh.

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersifat nutritif dan non-nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, dan isomalt.

Pemanis nutritif adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Pemanis buatan nutritif selain memberikan rasa manis juga dapat dijadikan sumber energi untuk tubuh (Imam et al, 2012). Sedangkan pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada.

Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain untuk: mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis untuk produk tertentu.

Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa, yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, mudah larut.
            Kali ini akan dibahas tentang serba-serbi sorbitol yang juga merupakan pemanis alternatif yang banyak digunakan dalam industri makanan maupun yang lainnya.

B.  Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah rumus molekul dan struktur dari pemanis sorbitol ?

2. Bagaimana  cara pembuatan pemanis sorbitol ?

3. Apa dampak positif dan negatif dari pemanis sorbitol ?

C. Tujuan

1. Mengetahui rumus molekul dan struktur pemanis sorbitol.

2. Mengetahui cara pembuatan pemanis sorbitol.

4. Mengetahui dampak positif dan negatif pemanis sorbitol.

BAB II

PEMBAHASAN

Sorbitol pertama kali ditemukan oleh ahli kimia dari Perancis yaitu Joseph Boosingault pada tahun 1872 dari biji tanaman bunga ros. Proses hidrogenasi gulamenjadi sorbitol mulai berkembang pada tahun 1930. Pada tahun 1975 produsenutama sorbitol adalah Roguette Freres dari Perancis. Secara alami sorbitol jugadapat dihasilkan dari berbagai jenis buah. Sorbitol dinyatakan GRAS (GenerallyRecognized As Safe) atau secara umum dikenal sebagai produk yang aman oleh U.S. Food and Drug Administration dan disetujui penggunaannya oleh Uni Eropa serta banyak negara di seluruh dunia. Mencakup Australia, Austria, Kanada danJepang (Suara merdeka, 2008 dalam Utama et al, 2011).   

Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim  aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH₂OH) (Anonim, 2008).

Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes (Anonim, 2008).

 

Sorbitol (C6H14O6) berasal dari golongan gula alkohol (Almatsier, 1994 dalam Soesilo, 2005). Gula alkohol merupakan hasil reduksi dari glukosa di mana semua atom oksigen dalam molekul gula alkohol yang sederhana terdapat dalam bentuk kelompok hidroksil, sinonim dengan polyhidric alcohol (polyols). Polyols dapat dibagi menjadi dua yaitu polyols asiklik dan polyols siklik. Sorbitol termasuk dalam kelompok polyols asiklik dengan enam rantai karbon (Goldberg, 1994 dalam Soesilo et al, 2005).

 Sorbitol memiliki struktur gula alkohol (poliol) dengan enam atom karbon (heksitol), merupakan bentuk tereduksi dari fruktosa. Rasa manisnya sekitar 60% dari sukrosa, dengan kalori lebih kecil dari kalori sukrosa dalam jumlah yang sama. Sukrosa menghasilkan 4 kalori per 1 gram, sedangkan sorbitol menghasilkan sekitar 2.6 kalori per 1 gram (Hnz11, 2009).

Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) (Calorie Control Council dalam Chelzea, 2011).

Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori (Shills et al, 2006 dalam Chelzea, 2011).

Proses pembuatan sorbitol bisa dilakukan dengan berbagai cara dan bahan baku yang digunakan juga bermacam-macam, dengan kondisi operasi dankonversi yang berbeda. Macam-macam proses pembuatan sorbitol dari sirup glukosa (Utama et al, 2011):

1. Proses Reduksi Elektrolitik 

Bagian utama dari proses ini adalah ´elektrolitik cell´ yang merupakan tempat terjadinya reduksi D-glukosa menjadi sorbitol. Biasanya pada bagian ini dilengkapi dengan sumber arus yang tidak berfluktuasi. Elektroda yang dipakai adalah logam sebagai katoda dan timbal sebagai anoda, sedangkan larutan yang dipakai NaOH dan Na2SO4. Pada prinsipnya glukosa akan direduksi dengan H2 sebagai hasil proses elektrolisis. Dari proses diatas akan dihasilkan sorbitol.

2. Proses Hidrogenasi Katalitik 

Proses pembuatan sorbitol dengan hidrogenasi katalitik dilakukan dengan cara mereaksikan dextrosa dan gas hirogen bertekanan tinggi dengan menggunakan katalis Raney nickel dalam reaktor, sehingga kontak yang terjadi semakin baik.

Sorbitol memiliki beberapa keunggulan dibanding gula lainnya. Sorbitol baik digunakan sebagai pemanis pengganti sukrosa karena mempunyai keuntungan, antara lain tidak bersifat kariogenik (Mahan dan Krause, 1996 dalam Soesilo, 2005).  Rasanya cukup manis namun tidak merusak gigi. Poliol pada umumnya dan sorbitol khususnya, resisten terhadap metabolisme bakteri oral yang melepaskan asam dari reaksi penguraian gula dan pati. Asam ini dapat mengerosi email / enamel gigi (Hnz11, 2009).

Selain itu juga sorbitol dapat mempertahankan kelembaban bahan makanan merupakan contoh kelebihan sorbitol dibanding sukrosa. Sorbitol cukup stabil, tidak reaktif, dan mampu bertahan dalam suhu tinggi. Sorbitol juga tidak rusak apabila dicampur dengan gula lain, gel, protein, dan minyak sayur. Karena itu sorbitol cukup banyak dipakai dalam industri makanan. Produk yang mengandung sorbitol antara lain permen bebas gula, permen karet (biasanya rasa mint), industri gula-gula konfeksi, pemanis roti dan cokelat, serta pemanis makanan beku. Penggunaan lain dari sorbitol adalah sebagai pencegah kristalisasi dalam produk makanan, karena sifatnya yang mampu mempertahankan kelembaban makanan yang cenderung mengering dan mengeras; agar bahan makanan tersebut tetap segar. Sorbitol juga sering dipakai sebagai bahan tambahan untuk obat kumur dan pasta gigi (Hnz11, 2009).

Sorbitol juga cukup aman dipakai sebagai gula pengganti pada penderita diabetes melitus, karena penyerapannya lebih lambat daripada glukosa. Penyerapan yang lambat ini otomatis akan mengurangi derajat drastisnya peningkatan glukosa darah dan respons insulin. Kalori yang rendah juga sesuai dengan target pengendalian berat badan pada pasien diabetes melitus. Untuk tujuan ini sorbitol banyak digunakan untuk membuat produk makanan rendah kalori (Hnz11, 2009).

Di luar urusan makanan, sorbitol yang dicampur dengan kalium nitrat dapat digunakan untuk bahan bakar roket amatir. Dengan proses reduksi, sorbitol dapat dijadikan bahan bakar biomassa (Hnz11, 2009).

Sorbitol cukup aman dan jarang menimbulkan efek samping. Walaupun demikian ADI (acceptable daily intake) untuk sorbitol belum ditentukan sampai sekarang. Kelebihan konsumsi sorbitol dapat menimbulkan diare osmotik. Hal ini terjadi apabila sorbitol terdapat dalam saluran cerna dalam jumlah besar (lebih dari 50 gram per hari), sehingga tekanan osmosis dalam lumen usus lebih tinggi daripada sekitarnya. Hal ini menyebabkan sejumlah besar cairan yang ada di interstisial terdorong ke lumen usus, dan terjadilah diare. Efek samping lainnya adalah sakit perut dan kembung (Hnz11, 2009).

BAB III

PENUTUP

1.                       Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakanuntuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan.

2.                       Sorbitol merupakan salah satu pemanis buatan nutritif yang banyak digunakan.

3.                       Proses pembuatan sorbitol melalui dua cara yaitu reduksi elektrolitik dan hidrogenasi katalitik.

4.                       Sorbitol tergolong dalam kategori GRAS dan tidak berpotensi kariogenik.

TINJAUAN PUSTAKA

Anonim. 2008. Pemanis.

http://izzatinkamala.files.wordpress.com/2008/06/pemanis.doc

diakses pada 18 Nopember 2012 pukul 19.20 WITA.

Chelzea, Verhoeven. 2011. TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN “SORBITOL”.

Universitas Diponegoro : Semarang.

Hnz11. 2009. Pemanis buatan (part 2): Sorbitol.

http://hnz11.wordpress.com/tag/sorbitol/ diakses pada 18 Nopember 2012 pukul 20.10 WITA.

 

Imam, R.H; Kusuma, R dan Surjawan, I. 2012. Mengenal Jenis Pemanis.

http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55773

diakses pada 18 Nopember 2012 pukul 21.00 WITA.

 

Soesilo, D; Santoso, E.D dan Diyatri, I. 2005. Peranan sorbitol dalam mempertahankan kestabilan pH saliva pada proses pencegahan karies. Majalah Kedokteran Gigi. (Dent. J.), Vol. 38. No. 1 Januari 2005: 25–28.

Utama, Y.D; Rahayu, R; Nurhayati, W dan Yuliandri, F. 2011. Sorbitol. Universitas Diponegoro : Semarang