BAB I
PENDAHULUAN
a.
Latar Belakang
Makanan diperlukan manusia untuk keberlangsungan hidup.
Masalah makanan atau biasa disebut pangan merupakan kebutuhan dasar manusia
yang sangat penting, selain papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan
(Andrianto, 2008 dalam Savitri, 2009). Konsumsi pangan yang mengandung cukup
energi dan zat gizi yang dibutuhkan tubuh akan berpengaruh terhadap status gizi
seseorang (Almatsier, 2002 dalamSavitri 2009).
Dalam makanan sering kali
mengharapkan citarasa atau flavor yang enak. Flavor atau citarasa merupakan
kombinasi dari rasa, sentuhan, bau dan perasaan pada sel reseptor di lapisan
mukosa dalam dinding mulut dan hidung. Oleh karena itu pada makanan
sering ditambahkan bahan penyedap. Namun, sebenarnya penyedap yang sebenarnya
tidak menyedapkaan citarasa makanan dalam arti membuat makanan yang tidak enak
menjadi enak. Yang dilakukan penyedap yang sebenarnya adalah meningkatkan atau
menguatkan citarasa yang sudah ada dalam makanan itu. Oleh karena itu dalam
industri makanan, penyedap sering disebut penguat citarasa (Faturochman, 2012).
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan
aroma (.
Bahan
Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet,
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI
nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dalam Sulastri et al, 2012).
Penggunaan
BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara
benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan yang dianggap berbahaya
bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan (Sulastri et al,2012). Penyedap sendiri merupakan bahan
tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma. Penyedap rasa dan aroma dapat digolongkan sebgai bahan alami dan
sintestik. Beberapa yang termasuk penyedap atau penguat rasa adalah
5’-nukleotida, maltol, Dioctyl sodium sulfasuccinate,
N,N’-di-o-tolyethylenediamine dan cyclamic acid serta MSG. Penyedap ini
biasanya ditambahkan pada permen, minuman, makanan ringan serta biskuit dan
kue. Penyedap biasanya diperdagangkan dalam bentuk campuran.
Salah satu penyedap makanan yang banyak dikenal masyarakat adalah MSG atau
Monosodium Glutamat. MSG berbentuk kristal putih dan kaya akan glutamat. Banyak
digunakan sebagai bumbu masakan. Namun sebenarnya MSG tidak mempunyai rasa,
tapi mempunyai fungsi sebagai penegas rasa (flavor enhancer). Jadi sebenarnya
MSG hanya untuk menyenangkan lidah dan otak kita untuk kelezatan makanan.
b.
Tujuan Praktikum
tujuan praktikum
ini adalah untuk membandingkan rasa,
aroma dan after taste pengunaan flavor enhancer alami dan sintetik.
BAB II
METODOLOGI
a.
Alat dan Bahan
alat yang digunakan
dalam praktikum ini adalah alat-alat gelas, neraca analitik, sendok,
kompor,pisau dan panci.
Bahan yang digunakan meliputi, jeruk siam, jeruk
nipis, pandan, kopi bubuk, sitrun sir, kopi instant, bawang putih, gula, daging
segar, garam, masako,magi, vetsin, essence jeruk dan jeruk nipis, essence
pandan dan essence kopi.
b.
Metode kerja
-
jeruk
 |
-
pandan
 |
|||
 |
|||
-
kopi
 |
-
kaldu daging
 |
BAB III
HASIL DAN
PEMBAHASAN
a.
Hasil
1.
Jeruk
|
Sampel
|
Rasa
|
Aroma
|
Aftertaste
|
|
Sari jeruk siam
|
Asam
|
Jeruk, menyengat
|
Tidak ada
|
|
Sari jeruk nipis
|
Sangat asam, pahit
|
Jeruk, sangat menyengat
|
Tidak ada
|
|
Larutan sitrun sir 0.5 % + gula 10 %
|
Sedikit asam
|
Tidak ada
|
Tidak ada
|
|
Larutan essence jeruk
|
manis
|
Jeruk sunkis, kurang menyengat
|
Tidak ada
|
2.
Pandan
|
Sampel
|
Rasa
|
Aroma
|
Aftertaste
|
|
Larutan pandan asli
|
Pahit
|
Aroma daun, tidak tajam
|
Tidak ada
|
|
Larutan essence pandan
|
Pahit
|
Aroma pandan sangat tajam
|
Tidak ada
|
3.
Kopi
|
Sampel
|
Rasa
|
Aroma
|
Aftertaste
|
|
Larutan kopi bubuk
|
Manis, pahit
|
Aroma kopi, tajam
|
Tidak ada
|
|
Larutan kopi instan
|
hambar
|
Aroma kopi kurang tajam
|
Tidak ada
|
4.
Kaldu Daging
|
Sampel
|
Rasa
|
Aroma
|
Aftertaste
|
|
Larutan kaldu daging
|
Daging, gurih
|
Daging kurang menyengat
|
Tidak ada
|
|
Larutan kaldu daging +
0.1 % vetsin
|
Sangat gurih
|
Daging kurang menyengat
|
Tidak ada
|
|
Larutan vetsin
1 %
|
Gurih
|
Tidak ada
|
Sedikit pahit
|
|
Larutan masako
1 %
|
Sedikit gurih
|
Tidak ada
|
Sedikit pahit
|
|
Larutan magi
1 %
|
Daging, gurih
|
Tidak ada
|
Sedikit pahit
|
b. pembahasan
Penguat rasa adalah suatu bahan yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan untuk menguatkan rasa atau cita rasanya (Sugita, 2002 dalam
sibarani, 2007). Beberapa bahan yang paling sering digunakan sebagai penguat
rasa meliputi monosodium L-glutamat (MSG), 5‘-inosinat monofosfat (IMP), dan
5‘-guanilat monofosfat (GMP) (Sibarani, 2007).
Praktikum mengenai flavor enhancer ini dilakukan dengan menggunaan
praktikan sebagai panelis yang menilai bagaimana aroma serta citarasa yang
dihasilkan dari beberapa sampel yang diujikan. pada tiap jenis sampel selalu
terdapat perlakuan bahan alami, flavor enhancer dan flavor sintetik dari bahan
alami tersebut.
Bahan alami seperti misalnya jeruk siam yang diperas kurang memiliki aroma
yang nampak apabila dibandingkan dengan perasan jeruk nipis dan larutan essence
jeruk. Buah jeruk nipis dan jeruk siam
sama-sama memiliki after taste getir sedangkan essencejruk memiliki aroma manis
yang kuat dan tidak terdapat after taste pahit pada larutan essence jeruk.
Pada sampel pandan, flavor pandan memilki aroma, warna serta rasa yang
melebihi ekstrak pandan yang direbus. sedangkan pada sampel kopi, bahan yang
digunakan adalah kopi bubuk instan hitam dan kopi bubuk instan yang bercampur
krimer, jadi tidak terlalu berbeda jauh rasanya. Sampel kaldu daging yang
direbus tanpa diberikan tambahan MSG memiliki rasa dan aroma yang kurang kuat
dibanding yang diberikan tambahan MSG. MSG yang dilarutkan dalam air tanpa
tambahan apapun memiliki citarasa gurih yang tidak terlalu menyenangkan.
sedangkan magi dan masako yang dilarutkan dalam air memiliki aroma yang lebih
kuat dibanding kaldu daging yang diberi MSG, adakedua sampel ini dapat
dirasakan adanya dominasi rasa gurih yang menandakan bahwa magi dan masako
memiliki komposisi flavor enhance yang tinggi.
Sibarani (2007) menyatakan bahwa Penguat rasa tersebut sebenarnya
tidak mempunyai rasa sama sekali, namun apabila ia digabungkan dengan rasa yang
lain, maka ia akan memperkuat rasa tersebut.
BAB IV
KESIMPULAN
Flavor enhancer
merupakan senyawa yang sengaja ditambahkan dalam konsentrasi yang sedikit
drngan tujuan memperkuat citarasa yang sudah ada pada bahan makanan secara
alami. favor enhancer tidak dapat berdiri sendiri, karena flavor enhancer tidak
menghasilkan rasa/ flavor, hanya menghasilkan rasa gurih saja.
TINJAUAN PUSTAKA
Faturochman, R. 2012. Paper Kimia
Pangan. UNSOED
Savitri, R. 2009.
Skripsi : Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Perilaku
Konsumsi Makanan Jajanan Yang Mengandung Pewarna Sintetik Pada Siswa Kelas VIII
Dan IX Sekolah Menengah Pertama (SMP) PGRI 1 Dan Smp YMJ Ciputat Tahun 2009. UIM: Jakarta.
Sibarani, HH. 2007. Skripsi
: Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu
Organoleptik Produk Bumbu Pelezat
Serbaguna Selama Proses Produksi Di Pt.
Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. IPB : Bogor.
Sulastri, A; Fatmawati, F; Pusparini,
F; Suranto dan Sopian,Y.
2012. Makalah Bahan Tambahan Pangan.
Politeknik Negri Jember : Jember.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar