Laporan Tekn. Flavor & Food Additive - Ekstraksi Pektin

BAB I

PENDAHULUAN

a.        Latar Belakang

Dewasa ini kebutuhan zat pengental di industri pangan semakin meningkat sesuai dengan kebutuhan makanan yang semakin tinggi dan bervariasi (BPS, 2000 dalam Fitriani, 2003). Peranan zat pengental sangat penting dalam mempengaruhi tekstur pangan, yang pada akhimya akan berpengaruh pada pemilihan konsumen akan makanan.

Pada saat ini penggunaan pektin cukup luas karena banyak dibutuhkan dalam industri pangan dan industri non pangan. Pektin dengan kadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli, kembang gula, pengental minuman dan sirup buah-buahan berkalori rendah dan digunakan juga dalam emulsi-emulsi flavor dan saus salad sebagai penstabil. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasanya digunakan untuk pembuatan puding, gel buah dalam es krim dan pada industri kosmetika, plastik, bahan sintesis serta film nitropectin (Glicksman, 1969 dalam Meilina et al, 2011).

Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein (May, 1990 dalam Hariyati, 2006). Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan tingkat kolesterol (Baker, 1994 dalam Hariyati, 2006). Selain itu, pektin juga dapat membuat lapisan yang sangat baik yaitu sebagai bahan pengisi dalam industri kertas dan tekstil, serta sebagai pengental dalam industri karet (Hariyati, 2006).

Nilai ekonomi yang dimiliki pektin cukup tinggi. Harga eceran tepung pektin berkisar antara Rp. 200.000-Rp. 300.000 per kg. Pada tahun 2001, Indonesia mengimpor pektin sebanyak 14.242 kg dengan nilai sebesar US $ 130.599 (Biro Pusat Statistik, 2001 dalam Hariyati, 2006).

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _-1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel (Satria dan Ahda, 2010).

Jeruk manis (Citrus sinensis. l. Osbeck.) termasuk dalam family Rutaceae, salah satu jenis citrus (Siburian, 2008).  Bahan baku utama yang merupakan sumber pektin untuk produk komersial adalah kulit jeruk dengan kadar pektin sekitar 25% dan ampas dari pengolahan sari buah apel dengan kadar pektin 15-18% (Meilina et al, 2011).

b.        Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara ekstraksi pektin dari kulit jeruk.

BAB II

METODOLOGI

a.      Alat dan Bahan

alat yang digunkan dalam praktikum ini meliputi pisau, neraca analitik, blender,  alat penyaring, gelas beaker, erlenmeyer, corong dan oven.

bahan yang digunakan untuk diekstraksi pektinnya adalah kulit jeruk sebanyak 30 gram.

b.      Metode Kerja

·         Persiapan

dicuci kulit jeruk hingga bersih

­

 

·         Ekstraksi Pektin

 

·        

disiapkan alkohol asam

pengendapan pektin

 

·        

ditambahkan pektin masam dengan alkohol sebanyak 1,5 kali volumenya

pencucian pektin masam

 

·        

dikeringkan rendemen pektin pada suhu 40-60oC selama 6-10 jam

pengeringan

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

a.      Hasil

Hasil rendemen pektin kulit jeruk :

Rendemen pektin        =   x 100 %

Rendemen pektin        =   x 100 %

Rendemen pektin        = 5.38933 %

            

            

            

            

            

b.      Pembahasan

Menurut Esti (2001) dalam Rachmawati (2009), pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Struktur asam pektinat atau pektin dapat dilihat sebagai berikut :

Gambar.2.4 Struktur Pektin (Anonima  (2008) dalam Rachmawati, 2009)

Proses ekstraksi  pektin diawali dengan perlakuan pengeringan dan pengecilan ukuran bahan yang dimaksudkan untuk memperluas area kontak bahan dengan pelarut-pelarut yang akan digunakan pada proses selanjutnya.

Kondisi ekstraksi pektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin (Kacem, et al. (2008) dalam Budiyanto dan Yulianingsih (2008) dan sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin (Guichard et al., (1991) dalam Budiyanto dan Yulianingsih (2008). oleh karena itu maka perlu dilakukan pemantauan selama berlangsungnya beberapa proses dengan waktu perlakuan yang cukup lama, misalnya hidrolisis dan pemekatan. Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin. Suhu yang agak tinggi   akan membantu difusi pelarut ke dalam jaringan tanaman dan dapat meningkatkan aktivitas pelarut dalam menghidrolisis pektin yang umumnya terdapat di dalam sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah (Towle dan Christensen, 1973 dalam Budiyanto dan Yulianingsih (2008). dari praktikum  yang dilaksanakan dengan menggunakan bahan kulit jeruk sebanyak 30 gram didapatkan hasil akhir pektin sebanyak 1,6168 gram. Waktu ekstraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat. Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat (Smith dan Bryant, 1968 dalam Budiyanto dan Yulianingsih (2008).

BAB IV

KESIMPULAN

dari praktikum yang telah dilaksankan dapat disimpulkan bahwa ekstraksi pektin dari kulit jeruk  sangat dipengaruhi oleh lama proses hidrolisis dan tingkat suhu yang digunakan dalam proses. dari 30 gam bahan kulit jeruk dapat dihasilkan 1,6168 gram pektin.

  

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, A  and Yulianingsih. 2007. Effect of temperature and time of extraction on characters of pektin extracted from Siam Citrus (Citrus nobilis L) pulp. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 A Bogor.

Fitriani, V. 2003. EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PEKTIN DAR! KULIT JERUK LEMON (Citrus medica var Lemon). IPB : Bogor.

Hariyati, M R. 2006. EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PEKTIN DARI LIMBAH PROSES PENGOLAHAN JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var microcarpa). IPB: Bogor.

Meilina, H; Alam, P H dan  Mulyati, S. 2011. KARAKTERISASI EDIBLE COATING DARI PEKTIN KULIT JERUK NIPIS SEBAGAI BAHAN PELAPIS BUAH-BUAHAN (Edible Coating Characterization of Skin Lime Pectin as Fruits Coating Material).  Jurnal Hasil Penelitian  industri Volume 24, No. 1, April 2011.

                                              

Satria, H B dan Ahda, Y. 2010. PENGOLAHAN LIMBAH KULIT PISANG MENJADI PEKTIN DENGAN METODE EKSTRAKSI. UNDIP : Semarang.

Rachmawati, A K. 2009.  Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Cincau Hijau (Premna Oblongifolia. Merr) Untuk Pembuatan Edible Film. UNSEMAR : Surakata.

Siburian, R. 20088. Isolasi dan Identifikasi Komponen Utama Minyak Atsiri dari Kulit Buah Jeruk Manis (Citrus sinensis L.) Asal Timor, Nusa Tenggara Timur. Jurnal Natur Indonesia 11(1), Oktober 2008: 8-13 ISSN 1410-9379, Keputusan Akreditasi No 55/DIKTI/Kep./2005.