Laporan praktikum Tekn. flavor & food additive - asidulan emulsi

BAB I

PENDAHULUAN

a.      Latar Belakang

Salah satu produk pangan fungsional yang populer adalah VCO (Virgin coconut oil). VCO merupakan minyak yang diproses tanpa pemanasan dari daging buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak yang diolah dari kopra (Copra oil/CO), VCO lebih diperuntukkan untuk dikonsumsi sebagai nutraceutical. Alasan VCO memiliki peran yang superior dibandingkan CO adalah pada perbedaan metode ekstraksinya. Metode ekstraksi VCO tidak menggunakan bahan kimia dan perlakuan panas, sehingga komponen-komponen aktif seperti vitamin dan polifenol dapat dipertahankan (Nevin dan Rajamohan, 2004 dalam Fatimah dan Randengan, 2011).

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Komponen utama dari VCO sekitar 92 persen adalah asam lemak jenuh, diantaranya asam laurat (48,74%), asam miristat (16,31%), asam kaprilat (10,91%), asam kaprat(8,10%) dan asam kaproat (1,25%). (healtyCo.com,2005 dalam Susilowati,2009).

Walaupun VCO sudah diketahui perannya untuk kesehatan, namun rasa minyak dan sedikit asam dari VCO menyebabkan cita rasa VCO kurang disukai konsumen (Villarino et al., 2007 dalam Fatimah dan Randengan, 2011). Oleh karena itu, perlu pengolahan VCO menjadi produk olahan yang dapat meningkatkan cita  rasa, tanpa mengurangi peran fungsionalnya. Salah satu upaya tersebut adalah pengolahan VCO dalam bentuk emulsi (emulsi VCO) bercita rasa buah supaya lebih diterima konsumen.

Emulsi adalah suatu sistem yang secara termodinamika tidak stabil, terdiri dari paling sedikit dua fasa sebagai globul-globul dalam fasa cair lainnya. Sistem ini biasanya distabilkan dengan emuulgator (tim asisten, 2008 dalam Partang, 2008).

Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dengan medium  pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir – butir ini bergabung ( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator )  yang merupakan komponen yang paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar memperoleh emulsi yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan lain-lain. Emulsi dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur (Anief, 2000 dalam Barnabas et al,209).

b.      Tujuan Praktikm

praktikum ini bertujuan untukmengetahui proses pembuatan minuman emusi berbasis VCO dengan flavor buah dengan kajian beberapa pengaruh food additive yaitu emulsifier, asidulan dan antioksidan.

BAB II

METODOLOGI

a.      Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi beaker gelas, gelas plastik, sendok, mixer atau blender dan botol plastik.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini meliputi VCO, sari buah, kunng telur, CMC, agar-agar, vitamin C, aam sitrat dan air mineral.

b.      Cara Kerja

 

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

a.      Hasil

1.      Hasil Uji Emulsifier

Formulasi 1 (sari buah)
VCO	Sari buah	Air mineral	emulsifier	Hasil
20 ml	30 ml	50 ml	CMC 1 %	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Kuning telur 1%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 1%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam

Formulasi 2 (sari temulawak)
VCO	Sari temulawak	Air mineral	emulsifier	Hasil
20 ml	30 ml	50 ml	CMC 1 %	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Kuning telur 1%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 1%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam

2.      Hasil uji asidulan/antioksidan

Formulasi 1 (sari buah)
VCO	Sari buah	Air mineral	emulsifier	Asidulan/ antioksidan	Hasil
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 0.2 %	0	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 0.2 %	Asam sitrat 0.2%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 0.2 %	Vitamin C  1%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam

Formulasi 2 (sari temulawak)
VCO	Sari temulawak	Air mineral	emulsifier	Asidulan/ antioksidan	Hasil
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 0.2 %	0	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 0.2 %	Asam sitrat 0.2%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam
20 ml	30 ml	50 ml	Agar-agar 0.2 %	Vitamin C  1%	Emulsi pecah kurang dari 24 jam

Tabel Gambar Hasil Emulsi

Formulasi	Gambar
Emulsifier sari buah jambu
Asidulan/antioksidan sari buah jambu
Emulsifier sari temulawak
Asidulan/antioksidan sari temulawak

b.      pembahasan

VCO memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga baik dikonsumsi,akan tetapi karena rasanya agak asam maka kurang diminati oleh konsumen.

sehingga seperti yang diungkapkan oleh Fatimah dan Gugule (2011) Salah satu cara meningkatkan penerimaan konsumen terhadap VCO adalah dengan mengolah VCO menjadi produk pangan lain, misalnya minuman emulsi.

Hapsari dan Welasih (2010) menyatakan bahwa Virgin Coconut Oil (VCO) juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan. Di antaranya, memiliki kestabilan secara kimia. Sehingga dapat digunakan sebagai sebagai bahan untuk pembuatan minuman emulsi yang stabil.

emulsi biasanya terdiri dari minyak dan air. Berdasarkan fasa terdispersinya dikenal dua jenis emulsi, yaitu :

-       Emulsi minyak dalam air, yaitu bila fasa minyak terdispersi di dalam fasa air.

-       Emulsi air dalam minyak, yaitu bila fasa air terdispersi di dalam fasa minyak.

Dalam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgator merupakan faktor yang penting untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi banyak dipengaruhi oleh emulgator yang digunakan. pada praktikum ini digunakan kuning telur, CMC dan agar-agar sebagai emulgator. kestabilan emulsi sangat mudah sekali terpecah karena pengaruh jenis dan konsentrasi emulgator yang sangat kecil sehingga tidak terlalu berpengaruh sebagai mediasi pada campuran formula yang dimixing, emulsi yang dihasilkan pada praktikum ini rata-rata hanya mampu bertahan kurang dari 24 jam. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse air dalam minyak dan dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang digunakan harus dapat larut dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik, bagian hidrofobik akan berinteraksi dengan minyak sedangkan yang hidrofilik dengan air sehingga terbentuklah emulsi yang stabil.

dari praktikum yang dilaksanakan dapat  diketahui bahwa emulsi dapat mengalami kestabilan namun juga dapat mengalami kerusakan (Demulsifikasi)  dimana rusaknya emulsi ini disebabkan faktor suhu, rusaknya emulgator sendiri, penambahan elektrolit sehingga semua ini akan dapat menyebabkan timbulnya endapan atau terjadi sedimentasi atau membentuk krim.Contoh penggunaan proses demulsifikasi dengan menambahkan elektrolit guna pemisahan karet dalam lateks yaitu menambahkan asam format asam asetat (Nuranimahabah,2009 dalam Barnabas et al,209).

BAB IV

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan bahwa suatu emulsi antara air dan minyak aka tercampur menjadi satu denganbantuan pengemulsi yang bersifat hidrofilik dan lipofilik sehingga dapat menjadi mediasi antara 2 larutan dengan fase berbeda tersebut. emulsi yang dihasilkan pada praktikum mudah terpisah karena pengemulsi yang digunakan konsentrasinya rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Barnabas, RY; Syafrudin, IA dan Pranindhana, I. 2009. Makalah Emulsi. UPN Veteran : Yogyakarta. 

Fatimah, F dan Gugule, S. 2011. KUALITAS EMULSI SALAD DRESSING BERBAHAN DASAR VIRGIN COCONUT OIL. AGRITECH, Vol. 31, No. 2, Mei 2011.

Fatimah, F dan Rindengan, B. 2011. PENGARUH DIET EMULSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) TERHADAP PROFIL LIPID TIKUS PUTIH (Rattus norvegicus). Jurnal Littri 17(1), Maret 2011. Hlm. 18 – 24 ISSN 0853-8212

Hapsari, N dan Welasih, T. 2010. PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN METODE SENTRIFUGASI. UPN Veteran : Surabaya.

Partang, MA. 2008. Laporan Praktikum Emulsifikasi. Universitas Hasanuddin : Makassar.

Susilowati. 2009. PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL DENGAN METODE PENGGARAMAN. Jurnal Teknik Kimia Vol.3, No.2, April 2009.